На рыбалке свою добычу мы чаще варим и жарим, реже запекаем в углях или солим, но некоторые находчивые рыбаки балуют себя и других отдыхающих судаками и щуками, побывавшими в коптильне. Оказывается, ничего сложного в приготовлении рыбы таким способом нет – было бы желание да минимальные условия.
Сразу оговорюсь, что для любительского горячего копчения лучше выбирать некрупные экземпляры – примерно от 200 до 600г, т.к. большие рыбины будут очень долго готовиться, а совсем мелкую рыбешку вы, надеюсь, отпустили подрастать. Перед копчением улов нужно, разумеется, очистить от чешуи и внутренностей и вымыть.
Самой древней и распространенной можно, наверное, считать простейшую коптильню, которую можно устроить, если место вашей стоянки располагается на слегка обрывистом земляном или песчаном берегу. Недалеко от края обрыва нужно выкопать ямку примерно 50*50*50 см, а сбоку сделать к ней подкоп. Сверху кладем несколько палочек или шампуров, на которых раскладываем рыбу спинкой вниз, чтобы не вытекал сок, а снизу разводим небольшой костер из березовых, ольховых или других несмолистых дров, но при этом добиваемся, чтобы было побольше дыма и поменьше огня. Дым, выходя из этой импровизированной печи через верхнее отверстие, будет коптить рыбу, постепенно придавая ей характерный цвет и запах. Во время копчения рыбу нужно периодически переворачивать, чтобы она приготавливалась равномерно.
Определить готовность рыбы очень просто: попробуйте разломить ее или проткнуть тонкой веточкой. Когда мясо хорошо прокоптилось, ни в первом, ни во втором случае вы не встретите затруднений. В среднем на приготовление этой вкуснятины уходит от 1 до 3 часов.
Самодельные коптильни получили распространение еще в советские времена, когда у людей появился доступ к металлу и сварочным аппаратам. Несложную коптильню можно сделать из листовой нержавеющей или обычной стали, изготовив прямоугольный ящик примерно таких размеров, какие указаны на иллюстрации, найденной на просторах сети. Конфигурация может меняться, но общий принцип, думается, понятен. Решетку обычно варят из обычной строительной арматуры, предварительно обработав ее наждачной бумагой.
Обратите внимание на поддон. Его назначение – предотвратить попадание вытекающего из рыбы сока на тлеющее топливо. Он должен быть несколько меньше, чем дно, чтобы по краям оставалось место для выхода дыма. Если с каждой стороны между поддоном и стенками коптилки оставить расстояние в 5см, этого будет достаточно.
Приготовление рыбы в такой печи несколько отличается от дедовского способа. На самое дно кладутся совсем мелкие веточки, а уже на них ложатся дрова потолще (но не поленья, разумеется). Рыбу кладем на решетку, крышку плотно закрываем, и ставим коптилку на разогретые угли, разводя вокруг небольшой костер. Если рыба была предварительно просолена и слегка провялена на ветру, приготовление ее займет не больше часа. Когда рыба готова, коптилку снимаем с углей и даем ей остыть.
В последнее время получили распространение фабричные коптильни, которые относительно недорого стоят (например, такая, как на главной иллюстрации, продается в интернет-магазинах за 380-450грн), но компактны и очень удобны. Кроме того, некоторые из них позволяют коптить продукты не только на природе, но и в домашних условиях, т.к. с ними в комплекте идут горелки.
Если в вашем арсенале уже имеется готовая коптилка, о топливе лучше позаботиться заранее. Многие кулинары отдают предпочтение не найденным в окрестностях стоянки дровам, а запасенным опилкам. Вариантов здесь масса: есть любители коптить рыбу на ольховых и дубовых опилках, есть гурманы, для которых нет ничего лучше вишни или яблони. Попробовать стоит многое, потому что только так вы найдете для себя оптимальное решение.
Приятного аппетита!